Küchenlexikon

Auf den Punkt gar gekocht; bei Fleisch: rosa gebraten (Fleischsaft hell)

1. Erhitzen von Teigen (insbesondere Brandteig) zur Flüssigkeitsreduktion unter ständigem Rühren, bis sich der Teig vom Topfboden löst (mittels Holzlöffel)
2. Siehe absengen

Siehe blanchieren

Siehe entfetten

Fleisch, Wild, Wildgeflügel durch Lagerung mürbe bzw. schmackhafter werden lassen

Gekochtes oder blanchiertes Kochgut durch Übergießen mit kaltem Wasser rasch abkühlen

Siehe Abhängen

Angebratenes Fleisch, Fisch, Geflügel oder Gemüse mit Flüssigkeit (Bouillon, Wein u. a.) übergießen, um den Bratensatz zu lösen.

- eine Flüssigkeit bis kurz vor dem Aufkochen rühren
- einen Teig bis zur gewünschten Beschaffenheit rühren

Schaum, der sich beim Kochen gebildet hat, abschöpfen

Geschmackliche Vollendung von Speisen mit Gewürzen

Gargut mit heißer Butter oder Fett übergießen

Siehe abkühlen: Schnelles Abkühlen heißer Speisen

Gerupftes Geflügel (vor dem Ausnehmen) über offener Flamme schwenken, um kleine Haare oder Federn restlos zu beseitigen

1. Entfernen von Hautbestandteilen bei Fisch, z. B. Aal
2. Andicken von Saucen, Suppen und Gemüse
3. Entfernen der Schalenteile von Mandeln, Pistazien oder Haselnüssen

Getrocknete asiatische Meeralge mit starker Gelierkraft, anstatt Gelatine in Verwendung

´bissfest´ kochen, das heißt Teigwaren sollen außen weich und innen gerade gar sein, Gemüse soll knackig und Reis leicht körnig sein

Fleisch bei starker Hitze rasch auf allen Seiten anbraten, damit sich die Poren schließen

Eine zubereitete Speise auf einer Platte oder in einer Schüssel appetitlich hergerichtet servieren

Kochgut scharf anbraten, bis sich eine Kruste bildet

Kochgut, z. B. Zwiebeln, bei geringer Hitze in wenig Fett andünsten, ohne dass es Farbe annimmt

Mit einem Holzspießchen probieren, ob der Kuchen durch ist: Bleibt etwas Teig am Spieß kleben, ist der Kuchen noch nicht fertig

Backgut mit erwärmter, durch ein Sieb gestrichener Marillenmarmelade dünn bestreichen, damit es glänzt

Fleisch, Fisch, Geflügel oder Gemüse wird in einen Aspikmantel gepackt. Aspik ist eine Art Gelatine.

Kochgut mit Flüssigkeit je nach Bedarf mehr oder weniger bedecken

Speise aus verschiedenen rohen oder gekochten Zutaten, die in feuerfester Form gebacken wird

Einschlagen von Luft unter zähe Flüssigkeiten, z. B. Schlagobers, Eiklar. Warm: Kochgut im Wasserbad unter Schlagen erhitzen, beispielsweise Sauce Hollandaise

Kochgut in heißem Fett schwimmend backen

Entfernen von Knochen aus rohem oder gegartem Fleisch mit spitzem Messer

Speck braten, bis Fett austritt

1. Form mit Backpapier auskleiden
2. Bedecken von Formen oder Blechen mit Teig

siehe Ausbeinen

Innereien aus Tieren herausnehmen

Teigformen kennzeichnen und mit dem Teigradler ausschneiden

Teig ausrollen; mit dem Nudelholz gleichmäßig starke Teigstücke erzeugen

Gemüse oder Kartoffelscheiben oder Teig mit Hilfe eines Spezialausstechers in die gewünschte Form bringen

Form mit Fett ausstreichen.

Form mit Mehl oder Semmelbröseln bestreuen.

Siehe ausrollen

Garen im Backrohr durch trockene Heißluft, schwimmend in Fett garen

Backtriebmittel, daraus entwickelt sich unter Einfluss von Feuchtigkeit und Wärme Kohlensäure, der Teig geht auf und wird gelockert

Gemüsestäbchen, Gemüse wie Sellerie oder Karotten in 3 - 4 cm lange Stäbchen schneiden

Weiße Grundsauce: Fett erhitzen, Mehl einstreuen, anschwitzen, mit kalter Milch aufgießen, aufkochen und würzen

Fleisch oder Wild in eine Mischung aus Essig oder Zitronensaft, Wasser, Gewürzen oder Kräutern einlegen, mit dem Ziel, das Fleisch mürbe zu machen oder zum kurzfristigen Haltbarmachen

Mit etwas Flüssigkeit (z.B. Zitronensaft) benetzen

Andicken von Saucen und Suppen durch Mehl oder Mehlschwitze

Kochgut kurz (ca. 1 - 3 Minuten) in kochendes Wasser geben

Es gibt zahlreiche unterschiedliche Bohnensorten, die frisch oder getrocknet im Handel sind. Besonders gängig sind bei uns grüne Bohnen, die nicht getrocknet werden. In getrockneter Form findet man häufig weiße Bohnen, rote Kidneybohnen, schwarze Bohnen und Wachtelbohnen.
Getrocknete Bohnen müssen vor der Verwendung eingeweicht werden – am besten über Nacht. Das Einweichwasser sollte zum Kochen benutzt werden, denn es enthält wertvolle Nährstoffe aus den Bohnenkernen. Bohnen sind eine sehr gute Eiweiß- und Mineralstoffquelle und stecken voller Ballaststoffe.

Klare Suppe

Kräuterbund zum Aromatisieren von Bouillons, Suppen und gedünsteten Gerichten. Klassisch: Petersilienstängel, Thymianzweig, Lorbeerblatt

Garen in wenig Fett in einer Pfanne auf dem Herd oder in einem Bräter im Ofen

Bratensaft

Braune Mehlröstung: Fett erhitzen, Mehl dazugeben, rösten bis es hellbraun ist, mit Flüssigkeit aufgießen, aufkochen und würzen

Feinwürfelig geschnittenes Gemüse

Tomaten-Concassée: Kleine Würfel von gehäuteten, entkernten Tomaten

Klare Suppe, besonders gehaltvolle Bouillon

Hauchdünn gebackene Palatschinken

In Butter oder Öl gebratene Weißbrotwürfel

Indische Gewürzmischung aus verschiedenen gemahlenen Gewürzen, z.B. Gewürznelken, Ingwer, Kurkuma, Kardamom, Koriander, Muskat, Zimt etc.

Garen im Wasserdampf

Siehe Ablöschen

Flüssigkeit durch sorgfältiges Abgießen von angesammeltem Bodensatz trennen; z.B. bei Rotwein

Nachtisch, Süßspeise

Anrichten, formen, aber auch eine Masse mittels Spritztülle formen

Salatsauce, Salatmarinade

Garen in wenig Fett und etwas Flüssigkeit

Fleisch, das mit natürlichem Fett und Sehnen durchzogen ist

Zubereitung aus Eigelb und Milch in Formen im Wasserbad bei ca. 80 °C gegart, klassische Suppeneinlage

Flüssigkeiten bis zur gewünschten Dicke einkochen

Fett mittels flacher Schöpfkelle entfernen, z. B. bei zu fetter Rindsuppe