Nachschlagen

Wir sind ein Zweipersonen-Haushalt und wir kaufen abgepacktes Brot (ich esse Schwarzbrot, meine Frau Mehrkornbrot), als uns vor einigen Jahren im Sommer das Brot immer schlecht wurde, haben wir es in den Kühlschrank gelegt, seitdem gab es keine Probleme mehr mit Schimmelbrot.

Getreide, getrocknete Hülsenfrüchte, Teigwaren, Zucker, Salz und Kakao: Angebrochene Packungen werden entweder gut verschlossen oder - noch besser - füllen Sie den Inhalt in Vorratsdosen um, die möglichst luftdicht verschlossen werden. Verfallsdatum und Inhalt auf den Dosen notieren. Die Dosen werden im Küchenschrank aufbewahrt. Die Aufbewahrung in Dosen verhindert das Auftreten der Mehl- oder Getreidemotte.
Kaffee: Gemahlener Kaffee sollte nach dem Kauf sofort in speziell dafür vorgesehene Blech- oder Kunststoffdosen abgefüllt werden, da er sein Aroma in einer angebrochenen Packung sehr schnell verliert. Im Kühlschrank aufbewahrt, bleibt Kaffee besonders lange frisch. Am aromatischsten wird Kaffee übrigens, wenn man die Bohnen erst unmittelbar vor der Verwendung mahlt.
Tee - ob offen oder in Portionsbeuteln - kann entweder in der Originalverpackung oder in Blech- bzw. Kunststoffdosen an einem trockenen, dunklen Ort aufbewahrt werden. In Dosen bleibt das Aroma länger erhalten. Ausnahme: Einzeln verpackte Teebeutel können problemlos in der Originalschachtel aufbewahrt werden.
Verwerten Sie getrocknete Kräuter oder Gewürze innerhalb eines Jahres. Es ist wichtig, dass sie dunkel, trocken und eher kühl aufbewahrt werden. Heben Sie diese gut verschlossen in Gläsern oder Kunststoff-Döschen auf, damit sie vor Küchendämpfen geschützt sind.
Nüsse und Kerne: Nüsse sind, vor allem wenn sie zerkleinert wurden, anfällig für Schimmelpilz und können aufgrund ihres hohen Fettgehaltes schnell ranzig werden. Sie sollten deshalb dunkel und kühl, am besten im Kühlschrank, aufbewahrt werden. Reste von angebrochenen Packungen in Plastikbeutel oder Kunststoffdosen abfüllen und möglichst rasch aufbrauchen.
Schokolade muss kühl, dunkel und geruchsfrei gelagert werden. Besonders feine Schokoladenprodukte wie Pralinen werden am besten in Schachteln an einem kühlen Ort, jedoch nicht im Kühlschrank, aufbewahrt.

Dörrfrüchte am besten kühl und dunkel aufbewahren. Um Früchte in angebrochenen Packungen vor Feuchtigkeit und Schädlingen zu schützen, füllen Sie diese in Plastikbeutel oder gut verschließbare Dosen oder Gläser.
Verschließen Sie bei Knabberartikeln wie Chips, Kleingebäck, bei Zwieback und Knäckebrot die angebrochenen Packungen sehr gut. Sie können sie auch in gut verschließbare Kunststoffbehälter oder Blechdosen umfüllen.
Reste von Konserven in einen gut verschließbaren Behälter umfüllen, im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von 1 – 2 Tagen verbrauchen.
Angebrochene Gläser mit Eingemachtem (z.B. Essiggurken, Marmeladen) bleiben im Kühlschrank rund 2 Monate haltbar.
Nährstoffreiche Getränke - wie beispielsweise Obstsaft - in angebrochenen Flaschen und Verpackungen verderben bei Zimmertemperatur rasch. Bewahren Sie die Getränke im Kühlschrank auf und verbrauchen Sie sie innerhalb von 2 - 3 Tagen.

Ich habe mal gelesen das Bananen sich bei 17 °C am wohlsten fühlen. Bei höheren Temperaturen reifen sie zu schnell nach. (Was man sich jedoch zu Nutze machen kann, sofern gerade nur grüne zu bekommen sind)

Die Lagerzeit von Brot ist geschmacksabhängig und je nach Brotsorte individuell. Sicher schmeckt Brot frisch am besten. Allgemein gilt: Je höher der Roggenanteil, desto länger können Sie das Brot aufbewahren.
Brot bewahren Sie am besten in einem trockenen und sauberen Behälter auf, der luftdicht verschließbar ist. Geeignet sind Kunststoffdosen oder auch ein Brottopf aus Ton ist geeignet, vorausgesetzt er schließt richtig. Von Holzkästen ist abzuraten, in den Holzporen können sich Schimmelpilze festsetzen.
Kleine Brotwaren (z.B. Semmeln) trocknen schneller aus als große Brotlaibe.
Vollkornbrot ist länger haltbar als Weißbrot.
Schnittbrot verdirbt rascher, da Luft und Schimmelkeime zwischen die Scheiben gelangen können. Bewahren Sie es am besten in der Originalverpackung auf und verschließen Sie es gut.

Frische Eier halten sich im Kühlschrank etwa 4 Wochen. Hartgekochte Eier können Sie im Kühlschrank etwa 1 Woche lagern.

Unter dem Einfluss von Licht, Luft und Wärme verderben Streichfette (Butter, Margarine): Sie werden ranzig. Deshalb sollten sie am besten luftdicht verschlossen im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Öle kühl und dunkel lagern. Am besten Öle in dunklen Flaschen kaufen. Kaltgepresste Öle können bei zu kühler Lagerung ausflocken. Dies ist kein Qualitätsmangel und sobald es wieder wärmer gelagert wird, verflüssigt es sich wieder.

Fische und Meeresfrüchte schmecken frisch am besten, es ist daher sinnvoll, sich beim Einkauf am Angebot zu orientieren. Man kann bei fast allen Rezepten eine Fischsorte gegen eine andere austauschen, die gerade in großer Menge auf dem Markt ist. Dies wirkt sich sowohl auf den Preis als auch die Qualität aus.
Fische und Meeresfrüchte können maximal 24 Stunden im Kühlschrank aufbewahrt werden. Entfernen Sie die Verpackung und legen Sie den Fisch, mit Frischhaltefolie abgedeckt, in einen tiefen Teller.
Frische und Hygiene sind bei der Zubereitung von Fischen besonders gefragt. Die Zugabe von Zitronensaft vor der Zubereitung verfeinert den Geschmack, nimmt aber auch den „Fischgeruch“ bei der Lagerung im Kühlschrank.

Frischfleisch verdirbt rasch. Die Qualität hängt von der Tierhaltung, der Sauberkeit beim Ausschlachten und der Sorgfalt bei der Lagerung ab. Eine gute Fleischqualität enthält weniger Wasser im Bindegewebe und ist deshalb länger haltbar.
Rohes Fleisch sollte maximal 1 – 2 Tage aufbewahrt werden. Legen Sie das Fleisch am besten auf einen Teller und decken es mit Folie ab. Am besten ist es, das Fleisch in den kältesten Teil des Kühlschrankes (im hintersten Teil an der Wand/im unteren Teil über dem Gemüsefach). zu stellen.
Verarbeiten Sie Faschiertes am besten sofort, es lässt sich maximal acht Stunden im Kühlschrank lagern.
Geschnetzeltes und Braten sind im Kühlschrank maximal 2 Tage haltbar.
Auf Wunsch wird Kalb- und Rindfleisch vom Fleischhauer vakuumverpackt, die Haltbarkeit wird unter Luftabschluss verlängert.
Eine einfache Methode, Fleisch länger im Kühlschrank haltbar zu machen, besteht im Marinieren in Öl: Das Fleisch muss dabei ganz mit Öl bedeckt sein. Sehr gut eignet sich hierzu ein Gefrierbeutel, denn darin lässt sich das Fleisch mit weniger Öl marinieren als in einem anderen Behälter. Das Fleisch zuerst in den Beutel geben, diesen evtl. in ein Gefäß legen, Öl zugeben, bis das Fleisch ringsum bedeckt ist, Beutel verschließen. Die Haltbarkeit verlängert sich so um 2 – 3 Tage.
Auch kurzes Anbraten verlängert die Haltbarkeit um 1-2 Tage. Fertig gekochtes Fleisch kann 1 – 2 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden, am besten wird das gekochte Gericht in einen gut verschließbaren Behälter gefüllt.
In Beize eingelegt bleibt Fleisch sogar 1 Woche haltbar. Beize besteht aus Essig, Wein und Gewürzen. Das Fleisch in einen Gefrierbeutel geben, diesen in ein Gefäß legen. Beize beifügen, bis das Fleisch damit bedeckt ist. Beutel verschließen. Besonders gut schmeckt gebeiztes Rindfleisch und Wild.

Frische Kräuter sollten möglichst bald aufgebraucht und erst kurz vor der Verwendung gewaschen und anschließend zerkleinert werden.
Wickeln Sie die Kräuter in ein feuchtes Geschirrtuch, sie bleiben so etwa 2 Tage im Kühlschrank frisch.

Die meisten gekochten Gerichte bleiben, kühl aufbewahrt, noch einige Zeit haltbar. Fertig gekochte Gerichte oder Reste davon in gut verschließbare Behälter füllen oder Schüsseln verwenden und mit Frischhaltefolie bedecken. Die Gefäße sollten von der Größe her der Menge des Gerichts entsprechen. Je nach Zusammensetzung der Gerichte bleiben Reste im Kühlschrank 1 bis 3 Tage haltbar. Achten Sie aber darauf, dass Sie die Speisen vor dem Verzehr aufkochen und nicht nur erwärmen.
Kalte Speisen wie z.B. Salate ebenfalls in gut verschließbare Behälter füllen oder in Schüsseln mit Frischhaltefolie bedecken und im Kühlschrank aufbewahren. Je nach Zusammensetzung der Gerichte bleiben sie so 1 bis 3 Tage haltbar.
Bei vorbereiteten Salaten die Sauce erst vor dem Servieren untermischen, damit der Salat knackig bleibt.

Gemüse sollte man möglichst erst vor der Zubereitung putzen und zerkleinern. Ist dies nicht möglich, helfen folgende Tipps:
Geschälte Karotten mit wenig Zitronensaft beträufeln und in Frischhaltefolie einwickeln. Im Kühlschrank aufbewahren. In luftdicht verschließbaren Kunststoffbehältern bleibt auch bereits zerkleinertes Wurzelgemüse 1 - 2 Tage haltbar.
Anderes Gemüse und Salate waschen und sehr gut abtropfen lassen. In Gefrierbeutel geben und im Kühlschrank aufbewahren.
Angeschnittene Zwiebeln entweder in Frischhaltefolie einwickeln oder in einem möglichst kleinen, luftdichten Kunststoffbehälter verschließen, im Kühlschrank lagern und innerhalb von 2-3 Tagen aufbrauchen. Keine Alufolie verwenden, da diese sich nicht mit dem Zwiebelsaft verträgt. Gehackte Zwiebeln nicht aufbewahren, da sie rasch an Geschmack verlieren und bitter werden.

Milchprodukte (Joghurt, Milch, Schlagobers, Sauerrahm, Milchdesserts oder Käse) sind in jedem Fall im Kühlschrank aufzubewahren. Achten Sie auf das Mindesthaltbarkeitsdatum.
Ultrahocherhitzte H-Milch: Diese keimfrei gemachte Milch bleibt – verschlossen – auch ohne Kühlung bis zu 3 Monate haltbar (Achten Sie auf das Mindesthaltbarkeitsdatum). Geöffnete Packungen müssen im Kühlschrank aufbewahrt und innerhalb von einigen Tagen verbraucht werden.


Frischkäse ist ungeöffnet in der Originalverpackung im Kühlschrank etwa 4 Wochen haltbar, geöffnet hält er sich noch etwa 1 Woche.
Schmelz- und Kochkäse sind gekühlt einige Wochen haltbar.
Extrahart-, Hart- und Halbhartkäse halten sich in Frischhaltefolie verpackt, etwa 2 Wochen im Kühlschrank.
Weichkäse wie Camembert oder Schimmelkäse bleibt 7 – 10 Tage frisch. Noch nicht reifer Weichkäse kann bei Zimmertemperatur gelagert werden. Die verschiedenen Reifestadien von kleinen Weichkäsen sind leicht zu erkennen, indem man mit dem Finger die Mitte des Käses eindrückt: Je leichter der Käse dem Druck nachgibt, desto reifer ist er. Lagert man Weichkäse im Kühlschrank, so wird der Reifeprozess verlangsamt oder sogar gestoppt.

Gemüse ist möglichst frisch zu verwenden, denn außer den eigentlichen Lagergemüsesorten wie z.B. Winterkarotten, Rote Rüben, Sellerie, Rotkraut, Weißkraut, Zwiebeln ist es leicht verderblich.
Damit die Frische erhalten bleibt, wird Gemüse ungewaschen im Gemüsefach des Kühlschranks aufbewahrt. Salate und Blattgemüse in Gefrierbeuteln aufbewahren, da sie sich sonst im Geschmack verändern.
Kartoffeln sind in der Küche nicht lange haltbar. Sie dürfen nicht längere Zeit dem direkten Licht ausgesetzt sein, sonst werden sie weich und keimen.
Zwiebeln und Knoblauch sollten kühl, trocken und luftig aufbewahrt werden (nicht im Kühlschrank). Gut geeignet sind Steinguttöpfe, die eine Luftzirkulation ermöglichen.
Das Grün der Frühlingszwiebel können Sie in ein Glas Wasser stellen und mit einem Gefrierbeutel bedecken. So hält es sich im Kühlschrank einige Tage.

Generell gilt: mit Schale bleiben Nüsse länger frisch als ohne Schale. Ist von der Nuss nur noch der Kern übrig, ist es besser sie luftdicht verschlossen im Kühlschrank aufzubewahren.
Walnuss: Walnusskerne halten sich im Kühlschrank etwa 6 Monate.
Kokosnuss: Die Kokosnuss hält sich ungeöffnet bei Zimmertemperatur etwa 2 Monate. Frisches Fruchtfleisch hält sich im Kühlschrank etwa 1 Woche.
Paranüsse: Sie verderben sehr schnell. Mit Schale halten sie sich etwa 2 Monate.
Pinienkerne: Luftdicht verschlossen halten sie sich etwa 1 Monat im Kühlschrank.
Haselnüsse: Haselnusskerne sind im Kühlschrank etwa 3 Monate haltbar.
Mandeln: Mit Schale bleibt die Mandel, kühl und trocken bei Zimmertemperatur gelagert, etwa 1 Jahr frisch. Ohne Schale hält sie sich 6 Monate im Kühlschrank.

Die Haltbarkeit von Obst und Beeren hängt von deren Frische bzw. Reife ab. Kontrollen sind wichtig!
Beeren und Steinobst halten sich ungewaschen etwa 2 Tage im Kühlschrank. Wichtig ist es beschädigtes Obst vorher auszusortieren.
Frische Zitrusfrüchte halten sich bei Zimmertemperatur etwa 1 Woche, im Kühlschrank sind sie bis zu 2 Wochen haltbar.
Bananen vertragen keine kühle Lagerung, da sie sonst braun anlaufen und schnell an Geschmack verlieren.
Pfirsiche und Nektarinen sind sehr druckempfindlich und sollten nicht zu dicht beieinander liegen. Bei Zimmertemperatur reifen sie nach. Im Kühlschrank sind sie je nach Reifegrad etwa 5 – 6 Tage haltbar.
Äpfel bleiben im Gemüsefach des Kühlschranks einige Wochen frisch.
Birnen verderben relativ schnell. Bewahren Sie reife Birnen im Kühlschrank auf, denn bei Zimmertemperatur reifen Birnen noch weiter nach.
Mit zunehmender Reife geben viele Obstsorten Äthylen ab, z.B. Äpfel , Birnen, Marillen. Sehr empfindlich reagieren hierauf u. a. Broccoli, Karfiol, Gurken, Tomaten, Äpfel und Birnen, es führt bei ihnen zu Alterungs- und Verderbnisvorgängen. Es empfiehlt sich deswegen, diese Sorten immer getrennt aufzubewahren, auch das Verpacken in Gefrierbeutel hilft. Sie können es sich aber auch zunutze machen, wenn Sie unreifes Obst nachreifen lassen möchten. So reifen z. B. Äpfel nach, wenn sie mit Bananen zusammen gelagert werden.

Frische Pilze müssen möglichst rasch, am besten noch am gleichen Tag, verarbeitet werden, da sie sonst an Aroma verlieren.
Pilze sollten kühl und luftig aufbewahrt werden, geschlossene Plastikbeutel dürfen nicht verwendet werden, weil die Pilze darin schnell verderben.
Champignons: In einer Papiertüte oder einem feuchten Geschirrtuch halten sich Champignons im Kühlschrank etwa 1 Woche.
Shiitakepilze: Sie sind weniger empfindlich als andere Pilze. In einer Papiertüte halten sie sich mindestens 1 Woche.
Eierschwammerl: In einer Papiertüte etwa 4 – 5 Tage im Kühlschrank haltbar.
Austernpilze: Sie sind schneller verdorben, in einer Papiertüte halten sie sich etwa 3 – 4 Tage im Kühlschrank.

Natürlich wäre es am besten, wenn Sie Salat sofort nach der Ernte zubereiten und mit einer der köstlichen Salatmarinaden von KNORR SALATKRÖNUNG anmachen.
Ist dies nicht möglich, verraten wir Ihnen wie Sie frischen Salat am besten aufbewahren können.
Einer der größten Feinde des grünen Freundes ist nämlich die Zimmertemperatur - Blätter und Knollen beginnen rasch zu welken, wertvolle Vitamine gehen verloren. Achten Sie darauf, dass keine Äthylen produzierenden Früchte wie z.B. Birnen, Äpfel oder Bananen in der Nähe des Salats liegen, die Salatblätter werden durch diesen Stoff braun.
Unser Experten-Tipp für Sie: Verpacken Sie Salate und Gemüse nach Sorten getrennt, unzerkleinert und ungewaschen in Folienbeuteln und lagern Sie ihn im Gemüsefach Ihres Kühlschranks.
Batavia
Wickeln Sie ihn in ein feuchtes Geschirrtuch, so hält er sich noch etwa 4 Tage im Gemüsefach des Kühlschranks.
Eichblattsalat
Eichblattsalat höchstens bis zum nächsten Tag im Kühlschrank lagern. Die empfindlichen Blätter fallen schnell zusammen.
Eisbergsalat
Eisbergsalat hält sich originalverpackt zirka 10 Tage im Kühlschrank.
Endiviensalat
In ein feuchtes Tuch einschlagen und ins Gemüsefach des Kühlschranks legen. So hält sich der Endiviensalat bis zu einer Woche frisch.
Feldsalat
Feldsalat welkt schnell und verliert rasch an Qualität. Geben Sie ihn in einen Gefrierbeutel, so hält er sich im Kühlschrank etwa 2 Tage.
Friséesalat
In ein feuchtes Tuch einschlagen und in das Gemüsefach des Kühlschranks geben. So hält er bis zu einer Woche.
Kopfsalat
Den Kopf mit Wasser besprühen, in ein feuchtes Küchentuch einschlagen und ins Gemüsefach des Kühlschranks geben. Er hält sich so 2 – 3 Tage.
Lollo Bionda/Lollo Rosso
In ein feuchtes Geschirrtuch eingewickelt hält er sich etwa 2 Tage im Kühlschrank.
Löwenzahn
In einem mit Löchern versehenen Gefrierbeutel eingewickelt halten sich die Blätter im Gemüsefach des Kühlschranks 4 – 5 Tage.
Radicchio
In einem Gefrierbeutel hält er sich im Gemüsefach des Kühlschranks bis zu einer Woche.
Römersalat
Im Gemüsefach des Kühlschranks hält sich der Römersalat 2 – 3 Tage.
Rucola
Nur kurze Zeit lagerfähig. Am besten in ein feuchtes Tuch einschlagen und im Gemüsefach des Kühlschranks aufbewahren. Sie können ihn auch wie Blumen in ein Glas Wasser stellen, dabei das Wasser täglich wechseln. So hält er sich 2 – 3 Tage.

Rohe Selchfleischerzeugnisse wie Rohschinken, Rohspeck usw. sind im Kühlschrank etwa 1 Woche haltbar. Vakuumverpackte Erzeugnisse sind länger haltbar, achten Sie auf das Mindesthaltbarkeitsdatum.
Geselchte Kochwaren, z.B. Schinken, Ripperl usw. sind nur im Kühlschrank etwa 3 – 4 Tage lagerfähig. Gekochten, geschnittenen Schinken möglichst frisch verwenden. Pasteurisiert und vakuumverpackt ist gekochter Schinken aber länger haltbar. Beachten Sie das Mindesthaltbarkeitsdatum.
Geräucherte Brühwürste wie z.B. Knacker sollten nicht länger als 3 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Rohe Brühwürste, z.B. Bratwurst Schinkenwurst oder Leberkäse ist nicht lange haltbar. Verbrauchen Sie ihn innerhalb von zwei Tagen.
Dauer-Rohwürste wie Salami oder Landjäger sind bei Temperaturen unter 18 °C unangeschnitten einige Wochen ohne Kühlung lagerfähig. Die ganzen Würste werden am besten an einem kühlen, luftigen Ort aufgehängt. Die einzelnen Stücke sollten sich nicht berühren und vor Fliegen geschützt sein. Angeschnittene Würste sollten möglichst bald verzehrt werden.
Streichfähige Rohwürste, z.B. Streichwurst, sind stark fetthaltig und müssen unbedingt gekühlt aufbewahrt werden. Sobald sie angeschnitten sind, müssen sie schnell verzehrt werden. (Verbrauchsdatum beachten).

Selbstgebackenes Brot bleibt länger frisch, wenn man es in ein Geschirrtuch wickelt. Es wird dann nicht so schnell trocken.

Adipositas oder Fettsucht bezeichnet die übermäßige und krankhafte Ansammlung von Fett im Körper. Hormonelle Störungen oder krankhafte Stoffwechselstörungen sind nur in wenigen Fällen die Ursache. Übergewicht entsteht meist durch eine Kombination aus Bewegungsmangel und falschem Essverhalten und es kann erblich mitbedingt sein. Übergewicht ist ein bedeutender Risikofaktor für eine Reihe von Krankheiten.

Alternative Ernährungsformen bezeichnen alle Formen der Ernährung, die von den üblichen Ernährungsgewohnheiten einer Gesellschaft abweichen. Sie sind nicht zur kurzfristigen Ernährung, sondern als Dauerkost (lebenslange Ernährungsweise) vorgesehen. Dazu gehören der Vegetarismus, aber auch Ayurveda Kost oder „Fit for Life“. Insgesamt gibt es viele verschiedene alternative Ernährungsformen. Einige nehmen für sich in Anspruch, krankheitsvorbeugend oder sogar heilend zu wirken. Hierfür gibt es allerdings oftmals keine wissenschaftliche Bestätigung.

Antioxidantien schützen Lebensmittel vor dem Verderb durch oxidative Prozesse (z. B. Fette vor dem Ranzigwerden, Obst vor dem Braunwerden). Bekannteste Vertreter der Antioxidantien sind die Vitamine E, C und Beta-Carotin. Doch auch zahlreiche Substanzen aus der Gruppe der sekundären Pflanzenstoffe wirken antioxidativ.

Aromen sind flüchtige Substanzen, die aus Pflanzen und Tieren gewonnen oder synthetisch hergestellt werden. Die Zusammensetzung verschiedener Aromen bestimmt den typischen Geruch und Geschmack eines Lebensmittels. Man unterscheidet neuerdings nur noch zwischen Aromen und natürlichen Aromen: Natürliche Aromen werden aus Pflanzen oder Tieren gewonnen. Ein natürliches Vanillearoma stammt z. B. aus der Vanilleschote. Es gibt Aromen, die synthetisch hergestellt werden und den gleichen chemischen Aufbau wie ein in der Natur vorkommendes Aroma aufweisen (z.B. Vanillin (naturidentisch)) und Aromen, die synthetisch hergestellt werden und nicht in der Natur vorkommen, wie z. B. das Ethyl-Vanillin.

Arteriosklerose – im Volksmund „Arterienverkalkung“ genannt – bezeichnet eine Verhärtung und Verengung der Schlagadern (Arterien). Dabei lagern sich über lange Zeit verschiedene Substanzen (unter anderem LDL-Cholesterin) in den Arterien ab und die Gefäßwände verlieren nach und nach ihre Elastizität.

Ascorbinsäure ist der chemische Name von Vitamin C.

Menschen, die unter der Zuckerkrankheit (Diabetes mellitus) leiden, produzieren kein oder zu wenig Insulin. Dieses Hormon senkt den Blutzuckerspiegel nach der Zufuhr von Kohlenhydraten. Die Broteinheit (Abkürzung BE) hilft bei der Einschätzung des Kohlenhydratgehalts von Lebensmitteln. Damit lässt sich die erforderliche Insulinmenge, die zugeführt werden muss, abschätzen. Eine BE oder KHE (Kohlenhydrateinheit) als Schätzeinheit entspricht 12 Gramm Kohlenhydraten.

Die Glukose (Traubenzucker), die sich im Blut befindet, wird als Blutzucker bezeichnet.
Durch die Glukose wird die Energieversorgung der Zellen sichergestellt.

Der Blutzuckerspiegel bezeichnet die Höhe des Glukosegehalts (Traubenzucker) im Blut.
Hormone, vor allem Insulin und Glukagon, halten den Zucker im Blut in bestimmten Grenzen. Sie sorgen dafür, dass jederzeit genug Glukose für die Versorgung der Organe zur Verfügung steht.

Der Brennwert (oder Energiegehalt) von Lebensmitteln bezeichnet die Energiemenge, die der Körper beim Abbau der Nahrungsbestandteile (Eiweiß, Kohlenhydrate, Fett, Alkohol) freisetzt. Gemessen wird der Brennwert in Kilojoule (KJ) oder Kilokalorien (kcal).
Die unterschiedlichen Nährstoffe weisen verschiedene Brennwerte auf:
Kohlenhydrate: ca. 17 kJ oder 4 kcal/g
Eiweiß: ca. 17 kJ oder 4 kcal/g
Fett: ca. 38 kJ oder 9 kcal/g
Auch Alkohol liefert mit ca. 30 kJ oder 7 kcal/g jede Menge Energie.

Die Broca Formel ist eine inzwischen veraltete Formel zur Berechnung des wünschenswerten Körpergewicht. Es errechnet sich aus der Körperlänge (cm) minus 100. Bei einer Körpergröße von 175 cm ergibt sich analog der Broca-Formel ein Normalgewicht von 75 kg. Ungeeignet ist die Broca-Formel vor allem für sehr große und sehr kleine Menschen.
Eine sinnvollere Berechnungsgrundlage für das wünschenswerte Körpergewicht bildet der so genannte Body Mass Index (BMI).

Cholesterin ist eine fettähnliche Substanz und lebenswichtig für den Aufbau von Vitamin D, Gallensäuren und bestimmten Hormonen (Steroidhormonen). Das meiste Cholesterin wird in der Leber vom Körper selbst produziert. Geringe Mengen nehmen wir zusätzlich über die Nahrung auf. Die Höhe des Cholesterinspiegels ist teilweise genetisch bedingt, wird aber unter anderem auch dadurch beeinflusst, was wir essen. Cholesterin wird erst dann ein Problem, wenn sein Spiegel im Blut zu hoch ist. Ein Überschuss an unerwünschtem LDL-Cholesterin kann zu Ablagerungen an den Gefäßwänden (s. Arteriosklerose) führen. Wer sich cholesterinbewusst ernähren möchte, sollte darauf achten, wenig tierische Fette und dafür mehr pflanzliche Öle und daraus hergestellte Produkte wie Margarine und Streichfett zu sich zu nehmen.

Das Wort Convenience stammt aus dem Englischen und bedeutet übersetzt Bequemlichkeit. Damit sind Lebensmittel gemeint, die Arbeit und Zeit sparen. Fertiggerichte wie Konserven, Trockensuppen, Tiefkühlwaren oder Backmischungen gehören zu dieser Produktgruppe. Streng genommen sind bereits Lebensmittel, die dem Verbraucher mindestens einen Arbeitsschritt abnehmen, also auch gewaschenes und geschnittenes Obst, convenient.

Diabetes, auch Zuckerkrankheit genannt, ist eine Stoffwechselstörung. Dabei kann der Körper die in der Nahrung enthaltenen Kohlenhydrate nicht vollständig verwerten, weil es am Hormon Insulin fehlt oder weil es nicht wirksam genug ist. Die Folge: Glukose (Traubenzucker) häuft sich im Blut an und wird über die Nieren ausgeschieden. Es wird zwischen den beiden Hauptformen Diabetes mellitus Typ 1 und Typ 2 unterschieden.

Eiweiß, auch Protein genannt, ist der wichtigste Baustein unseres Körpers. Es ist aus einzelnen Aminosäuren zusammengesetzt, ist Baustein für Zellen und verschiedene Wirkstoffe wie Enzyme oder Hormone und ist am Aufbau aller Organe beteiligt. Zentrales Organ für den Stoffwechsel der Proteine ist die Leber. Proteine gehören neben Fetten und Kohlenhydraten zu den Hauptnährstoffen unserer Ernährung. Die Eiweißzufuhr sollte zur Hälfte aus pflanzlichen und zur anderen Hälfte aus tierischen Nahrungsmitteln kommen. Ein Erwachsener braucht ca. 0,8 g pro Kilo Körpergewicht pro Tag an Eiweiß. Das entspricht täglich zwischen 10 – 15 % der Gesamtkalorienzufuhr. Eiweißreiche Lebensmittel sind mageres Fleisch, Fisch, Milch und Milchprodukte, Eier, Vollkornprodukte oder Hülsenfrüchte.

Emulgatoren ermöglichen die Verbindung der ansonsten nicht mischbaren Komponenten Wasser und Öl. Der Einsatz von Emulgatoren ermöglicht beispielsweise die Herstellung von Margarine und Mayonnaise.
Der bekannteste Emulgator ist das Lezithin, das z. B. in Eigelb vorkommt.

Die Energiedichte bezeichnet den Brennwert (Energiegehalt) eines Lebensmittels in Bezug auf sein Gewicht.
Daraus resultiert, dass Nahrungsmittel mit einem hohen Fettanteil, wie z. B. Streichfette eine sehr hohe, wasserreiche Lebensmittel dagegen eine geringe Energiedichte aufweisen (z. B. Gemüse).

Mit diesen dreistelligen Zahlen werden im Bereich der Europäischen Gemeinschaft
alle Zusatzstoffe (siehe dort) gekennzeichnet. Nach international anerkannten Grundsätzen dürfen Zusatzstoffe nur verwendet werden, wenn sie für die menschliche Gesundheit absolut unbedenklich sind und wenn dadurch Eigenschaften erlangt werden können, die sich mit anderen, wirtschaftlich und praktisch vertretbaren, Methoden nicht erreichen lassen. Darum werden alle Zusatzstoffe umfangreich toxikologisch überprüft, bevor sie zugelassen werden.
Zusatzstoffe werden Lebensmitteln zugesetzt, um bestimmte Eigenschaften
(z.B. Haltbarkeit) oder Wirkungen zu erzielen oder die Beschaffenheit zu beeinflussen (fest, flüssig). Zusatzstoffe sind z.B. Konservierungsstoffe, Farbstoffe, Verdickungsmittel, Emulgatoren usw. Zusatzstoffe dürfen nur nach amtlicher Zulassung verwendet werden.

Essentiell bedeutet lebensnotwendig, unentbehrlich. Essentielle Substanzen kann der Körper nicht selbst herstellen, sie sind aber lebensnotwendig. Sie müssen deshalb mit der Nahrung zugeführt werden.

Frische Artischocken haben eng anliegende leuchtend grüne Blätter. Die Größe ist sortenbedingt und somit kein Qualitätskriterium. Verfärben sich die Blätter oder haben braune Spitzen ist die Artischocke nicht mehr frisch und hat einen strengen Geschmack. Ein Zeichen von Überreife ist, wenn nur noch vereinzelt Blätter vorhanden sind. Die Artischocke hat dann sehr viel "Heu" und ist meist hart.

Frische Auberginen haben eine glänzende, glatte und gleichmäßig gefärbte Schale. Auberginen sind reif, wenn Sie die Schale leicht mit dem Finger eindrücken können und eine „Delle“ zurückbleibt. Fleckige verschrumpelte Früchte sind nicht zu empfehlen; sie sind alt und schmecken bitter.

Machen Sie die Druckprobe. Sind die Früchte hart, dann sind sie noch unreif. Noch feste Früchte reifen in Zeitungspapier gewickelt bei Zimmertemperatur in nur 1 – 3 Tagen nach. Dabei dürfen die Avocados nicht in der Sonne liegen, denn dann wird das Fruchtfleisch bitter und ungenießbar. Gibt die Schale auf Druck nach, ist die Avocado reif und das Fruchtfleisch ist cremig weich. Die Farbe der Schale ist von der Sorte abhängig und somit kein Hinweis für den Reifegrad.

Broccoli wird nach der Ernte schnell gelb. Bei frischem Broccoli sind die Blätter knackig grün und die Röschen eher blaugrün und in jedem Fall geschlossen. Haben sich die Blütenknospen schön geöffnet oder verfärben sich gelb, ist dies ein sicheres Zeichen, dass der Broccoli nicht mehr frisch ist. Häufig ist Broccoli im Handel in Folien gewickelt. In dieser Folie entwickelt sich um den Broccoli die nötige Luftfeuchte von ca. 90 %, die er braucht, um möglichst lange knackig zu bleiben. Möchten Sie den Broccoli also nicht sofort verarbeiten, sollten Sie diesen am besten in der Folie gewickelt, kühl aufbewahren.

Beim Kauf von Champignons sollten Sie darauf achten, dass die Köpfe fest und die Lamellen fest geschlossen sind. Beschädigte, schmierige oder fleckige Champignons besser nicht kaufen.

Frischer Chicorée hat helle und feuchte Schnittstellen. Finger weg, wenn die Spitzen und Schnittstellen bereits bräunlich sind. Fest geschlossene weiße Kolben mit hellgelben Rändern sind ebenfalls ein Zeichen für frische Ware. Bei Licht werden die äußeren Blätter schnell gelb oder sogar grün, das Gemüse schmeckt dann bitter.

Die Köpfe sollen fest und geschlossen, die oberen Blattspitzen auf keinen Fall welk sein.

Achten Sie auf feste, geschlossene Köpfe ohne welke Stellen. Der Salat wird meist in Folie verpackt angeboten. Das schützt ihn vor Verdunstung.

Kaufen Sie Exemplare mit einem möglichst großen gelben Herzteil, weil der Salat dann am zartesten ist.

Ananas reifen nicht mehr nach und müssen daher reif geerntet werden. Die Färbung einer Ananas entsteht durch die Temperaturunterschiede zwischen Tag und Nacht und sagt nichts über den Reifegrad der Frucht aus. Reife Früchte erkennen Sie u. a. an ihrem intensiven Duft, der am besten am Stielansatz wahrzunehmen ist. Außerdem sollte das Fruchtfleisch auf leichten Fingerdruck nachgeben. Ein sicherer Hinweis für die ideale Reife ist der Zupftest: Lassen sich die Blättchen an der Blattkrone leicht herauszupfen, ist die Ananas reif.

Nicht die Farbe eines Apfels ist für seine Qualität entscheidend, sondern sein Duft! Den Reifegrad eines Apfels können Sie auch testen, indem Sie mit dem Finger in Nähe des Stiels gegen den Apfel klopfen. Bei einem reifen Apfel klingt es dumpf; ein hoher Klang zeugt von Überreife. Beim Kauf darauf achten, dass die Äpfel eine glatte Schale haben, sich fest anfühlen und keine Druckstellen aufweisen. Gibt das Fruchtfleisch auf Druck nach, handelt es sich um eine mehlige Sorte. Sommersorten, wie z.B. Delbar Estival, haben frisch gepflückt ihr bestes Aroma und den intensivsten Geschmack. Bei einigen Herbst- und so gut wie allen Wintersorten, wie z.B. Pinova oder Elstar, entwickelt sich das volle Aroma erst einige Wochen nach der Ernte. Diese Sorten sind besonders gut für die Lagerung geeignet.

Am besten schmecken Birnen, wenn sie fest, jedoch nicht übermäßig hart sind. Das Fruchtfleisch gibt auf Druck leicht nach.

Erdbeeren zählen zu den empfindlichsten Früchten, die möglichst vorsichtig transportiert und auch so schnell wie möglich verzehrt werden sollten. Achten Sie beim Kauf auf frische grüne Kelchblätter und unbeschädigte Früchte. Feuchte Stellen an den Erdbeeren und am Boden des Erdbeerkörbchens deuten auf Beschädigung hin. Beschädigte Früchte schimmeln schnell und „stecken“ noch einwandfreie Erdbeeren an. Nicht auf die Größe kommt es an - kleine Beeren schmecken normalerweise aromatischer und intensiver. Helle Spitzen deuten darauf hin, dass die Frucht unreif geerntet wurde. Überreif sind matt gefärbte oder weiche Früchte.

Ausländische Erdbeeren sind jetzt sehr gefährlich, da mit viel Giften versehen. Lieber auf die einheimischen oder eigenen warten, so gern man auch Erdbeeren isst.
Von: Joachim W. aus Ludwigsburg

Auf den Punkt gar gekocht; bei Fleisch: rosa gebraten (Fleischsaft hell)

1. Erhitzen von Teigen (insbesondere Brandteig) zur Flüssigkeitsreduktion unter ständigem Rühren, bis sich der Teig vom Topfboden löst (mittels Holzlöffel)
2. Siehe absengen

Siehe blanchieren

Siehe entfetten

Fleisch, Wild, Wildgeflügel durch Lagerung mürbe bzw. schmackhafter werden lassen

Gekochtes oder blanchiertes Kochgut durch Übergießen mit kaltem Wasser rasch abkühlen

Siehe Abhängen

Angebratenes Fleisch, Fisch, Geflügel oder Gemüse mit Flüssigkeit (Bouillon, Wein u. a.) übergießen, um den Bratensatz zu lösen.

- eine Flüssigkeit bis kurz vor dem Aufkochen rühren
- einen Teig bis zur gewünschten Beschaffenheit rühren

Schaum, der sich beim Kochen gebildet hat, abschöpfen

Geschmackliche Vollendung von Speisen mit Gewürzen

Gargut mit heißer Butter oder Fett übergießen

Siehe abkühlen: Schnelles Abkühlen heißer Speisen

Gerupftes Geflügel (vor dem Ausnehmen) über offener Flamme schwenken, um kleine Haare oder Federn restlos zu beseitigen

1. Entfernen von Hautbestandteilen bei Fisch, z. B. Aal
2. Andicken von Saucen, Suppen und Gemüse
3. Entfernen der Schalenteile von Mandeln, Pistazien oder Haselnüssen

Getrocknete asiatische Meeralge mit starker Gelierkraft, anstatt Gelatine in Verwendung

´bissfest´ kochen, das heißt Teigwaren sollen außen weich und innen gerade gar sein, Gemüse soll knackig und Reis leicht körnig sein

Fleisch bei starker Hitze rasch auf allen Seiten anbraten, damit sich die Poren schließen

Eine zubereitete Speise auf einer Platte oder in einer Schüssel appetitlich hergerichtet servieren

Kochgut scharf anbraten, bis sich eine Kruste bildet

Kochgut, z. B. Zwiebeln, bei geringer Hitze in wenig Fett andünsten, ohne dass es Farbe annimmt

Mit einem Holzspießchen probieren, ob der Kuchen durch ist: Bleibt etwas Teig am Spieß kleben, ist der Kuchen noch nicht fertig

Backgut mit erwärmter, durch ein Sieb gestrichener Marillenmarmelade dünn bestreichen, damit es glänzt

Fleisch, Fisch, Geflügel oder Gemüse wird in einen Aspikmantel gepackt. Aspik ist eine Art Gelatine.

Kochgut mit Flüssigkeit je nach Bedarf mehr oder weniger bedecken

Speise aus verschiedenen rohen oder gekochten Zutaten, die in feuerfester Form gebacken wird

Einschlagen von Luft unter zähe Flüssigkeiten, z. B. Schlagobers, Eiklar. Warm: Kochgut im Wasserbad unter Schlagen erhitzen, beispielsweise Sauce Hollandaise

Kochgut in heißem Fett schwimmend backen

Entfernen von Knochen aus rohem oder gegartem Fleisch mit spitzem Messer

Speck braten, bis Fett austritt

1. Form mit Backpapier auskleiden
2. Bedecken von Formen oder Blechen mit Teig

siehe Ausbeinen

Innereien aus Tieren herausnehmen

Teigformen kennzeichnen und mit dem Teigradler ausschneiden

Teig ausrollen; mit dem Nudelholz gleichmäßig starke Teigstücke erzeugen

Gemüse oder Kartoffelscheiben oder Teig mit Hilfe eines Spezialausstechers in die gewünschte Form bringen

Form mit Fett ausstreichen.

Form mit Mehl oder Semmelbröseln bestreuen.

Siehe ausrollen

Garen im Backrohr durch trockene Heißluft, schwimmend in Fett garen

Backtriebmittel, daraus entwickelt sich unter Einfluss von Feuchtigkeit und Wärme Kohlensäure, der Teig geht auf und wird gelockert

Gemüsestäbchen, Gemüse wie Sellerie oder Karotten in 3 - 4 cm lange Stäbchen schneiden

Weiße Grundsauce: Fett erhitzen, Mehl einstreuen, anschwitzen, mit kalter Milch aufgießen, aufkochen und würzen

Fleisch oder Wild in eine Mischung aus Essig oder Zitronensaft, Wasser, Gewürzen oder Kräutern einlegen, mit dem Ziel, das Fleisch mürbe zu machen oder zum kurzfristigen Haltbarmachen

Mit etwas Flüssigkeit (z.B. Zitronensaft) benetzen

Andicken von Saucen und Suppen durch Mehl oder Mehlschwitze

Kochgut kurz (ca. 1 - 3 Minuten) in kochendes Wasser geben

Es gibt zahlreiche unterschiedliche Bohnensorten, die frisch oder getrocknet im Handel sind. Besonders gängig sind bei uns grüne Bohnen, die nicht getrocknet werden. In getrockneter Form findet man häufig weiße Bohnen, rote Kidneybohnen, schwarze Bohnen und Wachtelbohnen.
Getrocknete Bohnen müssen vor der Verwendung eingeweicht werden – am besten über Nacht. Das Einweichwasser sollte zum Kochen benutzt werden, denn es enthält wertvolle Nährstoffe aus den Bohnenkernen. Bohnen sind eine sehr gute Eiweiß- und Mineralstoffquelle und stecken voller Ballaststoffe.

Klare Suppe

Kräuterbund zum Aromatisieren von Bouillons, Suppen und gedünsteten Gerichten. Klassisch: Petersilienstängel, Thymianzweig, Lorbeerblatt

Garen in wenig Fett in einer Pfanne auf dem Herd oder in einem Bräter im Ofen

Bratensaft

Braune Mehlröstung: Fett erhitzen, Mehl dazugeben, rösten bis es hellbraun ist, mit Flüssigkeit aufgießen, aufkochen und würzen

Feinwürfelig geschnittenes Gemüse

Tomaten-Concassée: Kleine Würfel von gehäuteten, entkernten Tomaten

Klare Suppe, besonders gehaltvolle Bouillon

Hauchdünn gebackene Palatschinken

In Butter oder Öl gebratene Weißbrotwürfel

Indische Gewürzmischung aus verschiedenen gemahlenen Gewürzen, z.B. Gewürznelken, Ingwer, Kurkuma, Kardamom, Koriander, Muskat, Zimt etc.

Garen im Wasserdampf

Siehe Ablöschen

Flüssigkeit durch sorgfältiges Abgießen von angesammeltem Bodensatz trennen; z.B. bei Rotwein

Nachtisch, Süßspeise

Anrichten, formen, aber auch eine Masse mittels Spritztülle formen

Salatsauce, Salatmarinade

Garen in wenig Fett und etwas Flüssigkeit

Fleisch, das mit natürlichem Fett und Sehnen durchzogen ist

Zubereitung aus Eigelb und Milch in Formen im Wasserbad bei ca. 80 °C gegart, klassische Suppeneinlage

Flüssigkeiten bis zur gewünschten Dicke einkochen

Fett mittels flacher Schöpfkelle entfernen, z. B. bei zu fetter Rindsuppe

Angebrannte Töpfe sollte man nie mit einem Messer auskratzen (das Teflon wird zerstört), sondern ein paar Stunden einweichen oder mit Salz auskochen.

Geöffnete Gewürze sollten Sie nach Ablauf eines halben Jahres nicht mehr verwenden.

Austern haben in den Monaten mit einem "R" im Namen, also von Septembe"R" bis Ap"R"il, Saison.

Damit Gurkensalat bekömmlicher ist, sollte man die geschälte Gurke kurz mit heißem Wasser abbrühen, dann mit kaltem Wasser abschrecken und erst anschließend schneiden.

Am aromatischsten schmecken ganze Gewürze, die erst unmittelbar vor der Verwendung gemahlen oder im Mörser zerstoßen werden.

Salate mit Zutaten wie Nudeln oder Reis am besten noch warm anrichten. So können die Zutaten das Aroma besser entfalten.

Batavia
Außenblätter und Strunk entfernen, den Salat waschen und klein schneiden. Mit kräftig gewürzter Vinaigrette anmachen.
Chicorée
Chicorée waschen, der Länge nach halbieren und den Strunk entfernen. Die Hälften mit der Schnittfläche nach unten auf ein Brett legen und in der gewünschten Breite klein schneiden.
Eichblatt
Die äußeren Blätter und das Strunkende entfernen, waschen.
Eisberg
Die äußeren losen Blätter entfernen. Je nach Größe und Zubereitungsart den Kopf halbieren oder vierteln und in Streifen schneiden. Das wasserreiche Gewebe vermittelt den Eindruck von Kühle und Frische. Auch nach dem Mischen mit Salatmarinade bleiben die Blätter noch lange knackig.
Endivie
Den bitteren Strunk entfernen. Genau richtig ist die Endivie, wenn die Außenblätter dunkelgrün und die inneren Blätter hellgelb sind. Schneiden Sie diese in feine Streifen, den Bittergeschmack können Sie mit etwas Zucker im Dressing neutralisieren.
Feldsalat oder Vogerlsalat
Vom Feldsalat die kleinen Wurzeln so abschneiden, dass die Blätter noch zusammenhalten. Anschließend gründlich waschen, denn er ist oft sehr sandig.
Frisée
Den bitteren Strunk entfernen. Blätter waschen, in Streifen schneiden und mit einem pikanten Dressing anmachen.
Kopfsalat
Blätter vom Strunk lösen und in einer großen Schüssel oder im Spülbecken in reichlich kaltem Wasser rasch aber sorgfältig waschen. In einer Salatschleuder trockenschleudern.
Lollo Bionda/Lollo Rosso
Pflücken Sie die Blätter auseinander und waschen Sie diese gründlich in stehendem Wasser. Lollo Rosso oder Bionda ist die ideale Basis für gemischte Salate.
Löwenzahn
Wenn Sie die Blätter in der freien Natur pflücken, sollten Sie nur die Triebe vor der ersten Blüte verwenden. Die Blätter waschen, trocknen und als Salat mit einem Kräuterdressing anmachen.
Radicchio
Vor der Zubereitung die äußeren Blätter entfernen, die kompakten Köpfe am besten in der Mitte durchteilen. Den hellen Stielansatz und die dicken Blattrippen im Inneren des Kopfes herausschneiden. Den Bittergeschmack des Radicchios können Sie etwas mildern, indem Sie die Blätter kurz unter lauwarmen Wasser abspülen.
Römersalat
Römersalat wird nicht nur als Salat sondern auch als Gemüse verwendet. Wie Kohl zubereitet schmeckt er besonders gut. Entfernen Sie für einen knackigen Salat die äußeren Blätter, waschen ihn gründlich, trocknen ihn anschließend und machen ihn mit einem pikanten Dressing an.
Rucola
Die Blätter waschen, zerschneiden und roh in gemischten Salaten verwenden. Rucola eignet sich auch hervorragend für Pesto.

Bratkartoffeln können aus rohen oder gekochten, in Würfel oder Scheiben geschnittenen Kartoffeln zubereitet werden.
Frisch geschnittene, rohe Kartoffeln mit Küchenpapier trocken tupfen, damit sie beim Braten nicht spritzen.
Bratkartoffeln sind mit anderen Zutaten kombiniert ideal zur Resteverwertung. Alles kann mitgebraten werden: Bratenstücke, Würste, gekochtes Gemüse etc.
Bratkartoffeln werden schön knusprig, wenn die geschälten geschnittenen Kartoffeln mit etwas Mehl bestäubt und nicht zu heiß langsam angebraten werden. So bekommen sie eine appetitliche Kruste.

Crème fraîche ist mit ihrem hohen Fettgehalt besonders gut geeignet, Saucen warmer Gerichte zu binden ohne auszuflocken. Wer es gerne leichter liebt, kann stattdessen auch Rama Cremefine (15% Fett) verwenden.

Fische, speziell Fischfilets, dürfen nicht zu heiß gebraten werden, sonst werden sie zäh und trocken. Das viele Eiweiß im Fisch gerinnt bei starker Hitze, er trocknet aus.
Fischfilets nur wenige Minuten bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten kurz braten.
Ganze Fische im Ofen bei mittlerer Hitze garen. Als Flüssigkeit können Sie etwas Weißwein Cidre, oder Fischfond hinzufügen Die Bauchhöhle bietet sich für Füllungen z.B. mit Kräutern an.
Ganz besonders zart werden Fische - ganze oder Filets - wenn man sie über Dampf gart. Dies kann in einem Dampfgerät geschehen oder in Dämpfaufsätzen für Pfannen, die es in verschiedenen Größen zu kaufen gibt. Probieren Sie doch einmal den Fisch über einem Fond aus Gemüsebouillon, Fenchel oder Dill zu dämpfen. Der Fisch erhält einen sehr feinen Geschmack.

Herzogin-Kartoffeln: Trockene Kartoffelmasse mit untergerührter Butter und Eigelb, zu hohen Rosetten gespritzt und im Ofen überbacken

Weckt Erinnerungen an die Jugendzeit: Eiscreme-Soda. Für erfrischende, schnelle, einfache, flippige Getränke in hohe Gläser eine dicke Kugel Eiscreme (z. B. Erdbeer, Vanille, Zitrone usw.) setzen, passend zum Eis 2 bis 3 Esslöffel Fruchtpüree dazugeben und mit gut gekühltem Mineralwasser auffüllen.

Fleischspieße lassen sich nach dem Braten oft schlecht aus dem Gargut ziehen. Abhilfe schafft man, wenn man den Spieß vor dem Aufstecken der Fleischstücke einölt.

Steinobst kann man leichter entkernen, wenn man das Obst vorher für einige Minuten ins Gefrierfach legt. Die Kerne lösen sich dann besser.

Frische Erbsen (auch Tiefkühl-Erbsen) behalten beim Kochen ihre grüne Farbe, wenn man etwas Zucker ins Kochwasser gibt.

Eine ausgewogene Ernährung zeichnet sich durch eine abwechslungsreiche Lebensmittelauswahl aus. Dadurch wird sichergestellt, dass dem Körper alle notwendigen Nährstoffe in ausreichender Menge zugeführt werden.
Die Ernährung sollte wenig Fett und Zucker, viel frisches Obst, Gemüse und Salat, wenig Fleisch und viele Getreide- und Milchprodukte enthalten.
Der Ernährungskreis bietet eine gute Orientierung für die geeignete Auswahl von Lebensmitteln im Hinblick auf eine ausgewogene Ernährung.

Ballaststoffe zählen zu den komplexen Kohlenhydraten. Sie sind unverdaulich und erfüllen wichtige Funktionen im menschlichen Körper. Eine hohe Ballaststoffaufnahme kann in der täglichen Ernährung vielen sogenannten Zivilisationskrankheiten entgegenwirken, beispielsweise Übergewicht, Diabetes mellitus, Obstipation, Hämorrhoiden, Darmkrebs, Hypercholesterinämie, Arteriosklerose oder Gicht. Man sollte mindestens 30 g Ballaststoffe pro Kopf und Tag verzehren.

Der ´Körpermasse Index´ oder ´Body Mass Index´(abgekürzt BMI) wurde bereits im 19. Jahrhundert entwickelt, um einen Zahlenwert für die Masse an Körperfett zu errechnen. Wissenschaftliche Studien der letzten Jahre zeigten, dass der BMI eine bessere Aussagekraft besitzt als andere Maßeinheiten, beispielsweise die Broca-Formel.
Der BMI wird von Gesundheitsexperten angewendet, um herauszufinden, ob ein Mensch im Verhältnis zu seiner Größe übergewichtig ist. Hier geht es nicht um das Körpergewicht in Kilogramm, sondern vielmehr um eine Kennzahl für Körpermasse:
Gewicht in kg 60 kg
-------------------------------- Beispiel: --------------------- = 22
Größe in m x Größe in m 1,65 m x 1,65 m
Das Ergebnis dieses Beispiels ist ein Body Mass Index von 22.
Beurteilung:
BMI (kg/m²)
Untergewicht unter 18,5
Normalgewicht 18,5 - 24,9
Übergewicht 25,0 - 29,9
Mäßige Adipositas Klasse 1 30,0 - 34,9
Schwere Adipositas Klasse 2 35,0 - 39,9
Krankhafte Adipositas Klasse 3 über 40,0
Diese Werte gelten für Erwachsene und für Kinder.

Unser Körper muss mit Energie versorgt werden, damit er die erforderliche Leistung erbringen kann und um Lebensvorgänge wie Atmung, Herztätigkeit, Stoffwechsel und Körpertemperatur aufrechtzuerhalten.
Berechnung Gesamtenergie:
Gesamtenergie = Grundumsatz + Arbeits-/und Freizeitumsatz
Unter Grundumsatz versteht man die Energiemenge, die der Körper bei völliger Ruhe im Liegen zur Aufrechterhaltung der Körperfunktion benötigt. Der Grundumsatz ist abhängig von Geschlecht, Alter, Gewicht, Körpergröße, Klima, Hormone und Stress.
Faustregel: 4,2 Kilojoule (= 1 kcal) je kg Körpergewicht und Stunde
Dazu ein Beispiel:
Ein Mensch mit einem Körpergewicht von 70 kg hat einen Grundumsatz von:
70 kg x 24 h = 1.680 kcal
Der Arbeitsumsatz bzw. Freizeitumsatz richtet sich nach der Schwere und Dauer der körperlichen Betätigung in Beruf und Freizeit. So hat ein Schwerarbeiter (z. B. Maurer) einen weit höheren Energiebedarf als ein Büroangestellter. Beispielsweise benötigt man bei sitzender Tätigkeit zusätzlich zum Grundumsatz noch 500 kcal/2.100 kJ in acht Stunden, hingegen ein Stahlarbeiter, der körperliche Schwerstarbeit leistet, bis zu 2000 kcal und mehr.
Wenn jemand in seiner Freizeit regelmäßig Sport betreibt, verbraucht er auch mehr Energie als derjenige, der seine sportlichen Ambitionen nur vor dem Fernseher zusehend tätigt.
So beträgt der zusätzliche Energieverbrauch für eine halbe Stunde Radfahren oder Schwimmen ca. 200 kcal/800 kJ, hingegen verbraucht man bei 30 Minuten Fernsehen nur ca. 4 kcal/12 kJ.
Woher beziehen wir die Energie?
Die notwendige Energie wird uns durch die in den Lebensmitteln enthaltenen Nährstoffe Eiweiß, Fett und Kohlenhydrate geliefert. Man spricht auch von Energie liefernden Nährstoffen:
1 Gramm Eiweiß liefert 4 kcal/17 kJ
1 Gramm Kohlenhydrate liefert 4 kcal/17 kJ
1 g Fett liefert 9 kcal/37 kJ
Sowohl der Energiegehalt eines Lebensmittels als auch der Energiebedarf und die Energiezufuhr werden in Kilojoule (kJ) bzw. Kilokalorie (kcal) angegeben.
1 kcal = 4,184 kJ (gerundet 4,2 kJ)
Richtwerte für die durchschnittliche Energiezufuhr

* Diese Richtwerte beziehen sich auf die durchschnittliche Energiezufuhr bei Personen mit vorwiegend sitzender Tätigkeit und einem Body-Mass-Index im Normbereich, das heißt auf normalgewichtige Personen. Bei Abweichungen vom Normbereich, insbesondere bei Übergewicht und/oder bei zu geringer bzw. auch vermehrter körperlicher Aktivität, sind Korrekturen der Richtwerte notwendig.
D.A.C.H. Referenzwerte

Brot eignet sich hervorragend zum Einfrieren. Wichtig ist, dass das Brot frisch ist.

Sie können Brot im Ganzen oder auch portioniert, in Scheiben einfrieren. So ist es bis zu 3 Monate haltbar.

Brotlaibe 30 Minuten vor dem Aufbacken (Aufbackzeit: 10 – 12 Minuten) aus dem Tiefkühlgerät nehmen und nach dem Aufbacken eine Stunde auskühlen lassen. Sie können Brot aber auch langsam bei Zimmertemperatur auftauen lassen, 500 g Brot benötigt so etwa 7 Stunden.

Toastbrot lässt sich sehr gut einfrieren, nehmen Sie es aus der handelsüblichen Packung und geben es in einen Gefrierbeutel. Es taut sehr schnell auf, kann aber auch tiefgefroren getoastet werden.

Ganze Eier mit Schale sind zum Einfrieren ungeeignet.

Aufgeschlagene Eier, evtl. in Eiweiß und Eigelb getrennt und mit wenig Zucker oder Salz verquirlt, können 3 – 4 Monate in Tiefkühlbehältern aufbewahrt werden.

Die Qualität von Lebensmitteln ist nur für eine bestimmte Zeit gewährleistet, nämlich bis zum Mindesthaltbarkeitsdatum. Danach können sich Qualität, Aussehen und Geschmack eines Lebensmittels verändern. Das Mindesthaltbarkeitsdatum ist nicht zu verwechseln mit dem Verbrauchsdatum bei leicht verderblichen Waren! Diese sollten Sie nicht lange lagern und unbedingt bis zum angegebenen Termin verzehren.

Der Artikel- oder auch EAN-Code (d. h. Europäische Artikel Nummerierung) ermöglicht die maschinelle Einlesung an der Kasse, sofern diese mit einem Scanner ausgerüstet ist. Der Artikel wird über ein Sichtfenster gezogen, wobei der Scanner den Code abliest. So werden Artikel und Preis per Computer erfasst.

Auf vielen Produkten finden sich Hinweise wie "Nach dem Öffnen kühl lagern". In diesen Lebensmitteln sind häufig keine Konservierungsstoffe enthalten. Bitte beachten Sie solche Produkthinweise unbedingt, weil die Lebensmittel sonst schnell verderben.

Die Herstellerangabe sagt Ihnen, wer das Lebensmittel hergestellt, weiterverarbeitet oder abgepackt hat. Wenn Sie Fragen oder Beschwerden haben, sind Sie bei der angegebenen Firma an der richtigen Adresse. Wichtig: Über die ursprüngliche Herkunft eines Produktes sagt die Herstellerangabe meistens nichts aus.

Mengenangaben müssen in Milliliter, Liter, Gramm oder Kilogramm gemacht werden. Bei konzentrierten Produkten wie Trockensuppen kann die Angabe über die Ergiebigkeit in Liter (zusätzlich auch in Tellern oder Portionen) erfolgen. Wird ein Produkt in einer Aufgussflüssigkeit angeboten (beispielsweise Essiggurken), ist zusätzlich die Nettofüllmenge ohne Flüssigkeit anzugeben.

In den Nährwertangaben finden Sie Infos zu Kalorien, Eiweiß, Kohlenhydraten und Fett, gegebenenfalls auch über den Vitamin- und Mineralstoffgehalt.
Zusätzlich finden Sie hier die Richtwerte für die Tageszufuhr von Energie und Nährstoffen auf Basis des durchschnittlichen Bedarfs eines gesunden Erwachsenen.

Die Verkehrsbezeichnung ist der Name des Lebensmittels - sie muss verraten, was in der Packung steckt. In Kombination mit einer erklärenden Beschreibung dürfen auch appetitliche Phantasienamen verwendet werden.

Eine Zubereitungsanleitung ist dann notwendig, wenn sie für die richtige Verwendung des Produktes erforderlich ist. Bei einem Joghurt ist sie beispielsweise nicht notwendig, wohl aber bei Trockensuppen und -saucen, die erst durch die Zugabe von Flüssigkeit und durch Erhitzen verzehrfertig sind.

Sie wollen bestimmte Inhaltsstoffe meiden? Dann hilft Ihnen die Zutatenliste weiter. Da es jedoch Fälle gibt, in denen Zutaten nach dem Lebensmittelgesetz nicht auf dieser Liste auftauchen müssen, ist sie nicht unbedingt vollständig. Wenn Sie es also ganz genau wissen wollen, sollten Sie sich direkt an den Hersteller wenden.
Die Zutaten werden immer ihrem Anteil entsprechend aufgeführt: An erster Stelle erscheint das, wovon am meisten im Lebensmittel enthalten ist. Kleiner Tipp: Wenn Sie dem Zuckergehalt auf die Spur kommen wollen, sollten Sie beachten, dass verschiedene Zuckerarten unter unterschiedlichen Bezeichnungen geführt werden, so dass sich die Einzelanteile verringern.

Amaranth ist ein tropisches Getreide, das schon die Inkas anbauten. Sie können sowohl seine Samen, als auch die Blätter essen. Es ist reich an Eiweiß, Calcium und Eisen. Amaranthkörner schmecken im Müsli oder als Suppeneinlage. Gemahlen können Sie Brot und Kuchen daraus backen. Die Blätter schmecken sehr herzhaft, bereiten Sie sie einfach wie Spinat zu.

Die Artischocke ist mit der Distel verwandt und bildet bis zu 2 m hohe Stauden. Artischocken gelten als Delikatesse. Für ihren feinen Geschmack ist der Inhaltstoff Cynarin verantwortlich. Er gibt den herben, leicht bitteren Geschmack. Leider können Sie nur die äußeren Blütenblätter und den Boden verzehren. Artischocken werden als ganze Blütenköpfe weich gekocht (ca. 20 - 40 Minuten) und schmecken köstlich mit zerlassener Kräuterbutter. Zu kalten Artischocken passt am besten eine Vinaigrette. Artischocken sind appetitanregend und daher die ideale Vorspeise.

Die Aubergine stammt aus Asien und ihre Angebotsvielfalt dort ist riesig. Es gibt weiße, gelbe, grüne und grün-weiß marmorierte. Genauso vielgestaltig ist auch ihre Form, sie sind länglich, kugel-, tropfen-oder schlangenförmig. Hierzulande finden Sie hauptsächlich violett-längliche Auberginen. Sie besitzen relativ wenig Eigengeschmack, aber wenn Sie frische Kräuter, Knoblauch, Zwiebeln oder Zitronensaft hinzufügen, werden sie zu einer Köstlichkeit. Verzehren Sie Auberginen niemals roh, sie schmecken nicht nur scheußlich, sondern enthalten auch Solanin, dass sich beim Erhitzen verflüchtigt.

Die Avocado ist eine Beerenfrucht, die in den Tropen und Subtropen an bis zu 20 Meter hohen Bäumen wächst. Es gibt etwa 400 verschiedene Sorten, von denen einige bis zu 2 kg schwer werden. Die kleinsten Avocados wiegen dagegen weniger als 100 g.
Die Avocado ist eine ausgesprochen nährstoffreiche Frucht, ihr cremiges Fruchtfleisch enthält bis zu 23% Fett, ist reich an Kalium und Eisen. Ihr Geschmack ist süßlich-nussartig und Sie können sie vielseitig verwenden. Genießen Sie sie pur mit etwas Salz und Zitrone oder zaubern Sie einen leckeren Dipp wie z.B. Guacamole daraus. Die Südamerikaner stellen sogar Eis daraus her.

Er ist eines der vielen neuen Mitglieder in der großen Familie der Kopfsalate. Seine festen Köpfe mit den dickfleischigen gewellten bis gekrausten Blättern können bis zu 500 g wiegen. Die Blätter des Batavia - mal rotbraun oder auch hellgrün mit roten Rändern - sind knackig frisch, schmecken herzhaft und haben viel Ähnlichkeit mit Eisbergsalat.

siehe Römersalat

siehe Chinakohl

siehe Rotkraut

siehe Chicorée

Der Broccoli wird auch Spargelkohl genannt und ist der feine Verwandte des Karfiols. Im Geschmack ist er kräftiger und ernährungsphysiologisch ist er ihm haushoch überlegen. Er enthält bis zu 60% mehr Vitamin C und 16 x so viel Vitamin A. Es steckt noch mehr in ihm, er ist ein guter Calcium und Eisenlieferant.
Falls der Broccoli beim Einkauf in eine Folie gewickelt ist, lassen Sie ihn in der Folie. Es entwickelt sich dadurch die Luftfeuchtigkeit, die er braucht um länger frisch zu bleiben.

siehe Broccoli

siehe Chicorée

Buchweizen ist, trotz seines Namens, kein Getreide, sondern ein Knöterichgewächs. Er schmeckt leicht nussig und Sie können sehr leckere Palatschinken daraus backen. Im Handel erhalten Sie Buchweizen als geschältes ganzes Korn, in Form von Buchweizengrütze, -flocken oder -mehl. Er liefert dem Körper hochwertiges Eiweiß und enthält reichlich Spurenelemente.

Bulgur ist grob gebrochener, vorgedämpfter Hartweizen, der als Beilage serviert wird. Er hat eine relativ kurze Garzeit und ist nussig im Geschmack.
Sie können ihn als Beilage anstatt Reis verwenden. Probieren Sie doch einmal einen typisch arabischen Bulgur Salat, mit Tomaten, Frühlingszwiebeln, Petersilie und frischer Minze, dazu eine Zitronenmarinade.

siehe Rettich

siehe Avocado

Die Heimat der Champignons ist Frankreich, daher auch der Name (frz. Champignon = Pilz). Heute werden sie in Spezialbetrieben auf Strohsubstrat ganzjährig gezüchtet. Ob sie dann weiße oder braune Hüte tragen, das liegt allein an der Sorte. Je dunkler die Färbung, desto aromatischer sind sie im Geschmack. Frische Champignons duften angenehm und schmecken roh leicht nussig.

Hätten belgische Bauern nicht vor über 100 Jahren den Chicorée entdeckt, wir wären um ein feines Salatgemüse ärmer. Der Zufall wollte es, dass Zichorienwurzeln nach einer überreichen Ernte in dunklen Gewächshäusern überwintern sollten. Dort aber trieben die Wurzeln kräftige Knospen aus, die, abgeschirmt von Licht und Zugluft, bleich und zart blieben. Der Chicorée war geboren. Charakteristisch ist sein feinwürziger leichter Bittergeschmack.

Chilischoten sind mit dem Gemüsepaprika verwandt. Die Schoten sind schmal, etwa fingerlang und in rot und grün erhältlich. Bei ihnen gilt je kleiner, desto schärfer. Grüne, unreife Chilischoten sind nicht so scharf, wie reife rote. Schärfe ist das wichtigste Geschmacksmerkmal der Chili, sie wird durch das Alkaloid Capsaicin verursacht. Es befindet sich hauptsächlich in den weißen Zwischenwänden und Samen. Wenn Sie es weniger scharf mögen, entfernen Sie diese einfach. Seien Sie vorsichtig beim Arbeiten mit Chilischoten, das Capsaicin führt besonders an den Augen zu schmerzhaften Reizungen.

Chinesen und Japaner lieben ihn mindestens so sehr wie wir unseren Weißkohl. Der krausköpfige hellgrüne Asiate liefert ähnlich wie sein europäischer Verwandter reichlich Vitamine und Mineralstoffe. Dabei ist er viel leichter verdaulich, bläht nicht, schmeckt nur dezent nach Kohl und hat wenig Abfall.

Couscous ist mit Mehl vermischter, vorgedämpfter Weizen- oder Hirsegrieß. Er ist typisch für die nordafrikanische Küche und kann als Beilage für unterschiedliche Fleisch- und Gemüsegerichte verwendet werden. Bei uns wird vorwiegend Instant-Couscous angeboten, der eine geringe Garzeit hat.

Die Dattel ist die Frucht der Dattelpalme, die bis zu 30 Meter hoch wird und ursprünglich aus dem Irak stammt. Datteln werden maximal 8-10 cm lang. Sie sind außen rötlich braun und innen weiß und wachsen in großen Büscheln von bis zu 200 Früchten. Ihr Fruchtfleisch ist ausgesprochen aromatisch, es ist weich und honigsüß. Sie erhalten Datteln bei uns als Frischfrucht und getrocknet. Sie werden überwiegend pur verzehrt, lassen sich aber auch hervorragend in Salaten oder Kompotten verarbeiten.
Probieren Sie doch auch einmal Dattelspieße: Einfach Käse- und Speckwürfel abwechselnd mit Datteln auf einen Holzspieß stecken, kurz auf den Grill legen, fertig!

Dinkel ist die Urform des Weizens und eine über 5000 Jahre alte Kulturpflanze. In letzter Zeit werden Backwaren aus Dinkel immer beliebter. Die halbreifen Körner des Dinkels werden als Grünkern bezeichnet. Er wird unreif geerntet und dann geröstet. Grünkern hat einen kräftig, würzigen Geschmack und Sie können daraus zum Beispiel g’schmackige Eintöpfe oder pikante Laibchen zubereiten.

Seinen Namen verdankt dieser Pflücksalat mit dem bauschigen Schopf der Form und Farbe seiner gezackten Blätter. Doch nicht nur sein hübsches Aussehen, auch der milde Geschmack mit dem interessanten Nussaroma haben den Newcomer bei uns innerhalb weniger Jahre zu einem der beliebtesten Blattsalate aufsteigen lassen.

siehe Eichblattsalat

siehe Eichblattsalat

siehe Aubergine

Botanisch gehören sie zu der Familie des Kürbisses. Einlegegurken werden fast ausschließlich in der Konservenindustrie verarbeitet, da es kaum noch Hausfrauen gibt, die selber einkochen. Vor dem Einlegen ist ihr Geschmack neutral, ihn erhalten sie erst durch den jeweiligen Fond. Schmackhafte Fonds können mit Schalotten, Dill, Kren etc. bereiten. Unerwünschte Bitterstoffe konnten in den letzten Jahren aus den Gurken herausgezüchtet werden.

Manch einer nennt ihn auch Eissalat, die Schweizer sagen Krachsalat - weil die festen, fleischigen Blätter beim Reinbeißen laut krachen. Auf jeden Fall kann von so einem gut geratenen Dickkopf eine ganze Familie satt werden. Im Sommer bringt nur ein Kopf durchaus 600 – 800 g auf die Waage.

siehe Eisbergsalat

Die glatte Endivie bildet keinen echten Kopf, sondern eine große platte Rosette. Ihre Blätter sind leicht gewellt mit dicken Rippen. Sie ist mit dem Chicorée verwandt und wie er leicht bitter.

siehe Endivie

siehe Endivie